DOCHRUMKAVA a DOHNEDA? Dokonale PREPIECŤ MÄSO dokážete aj vy. Nemusíte byť ŠÉFKUCHÁRMI. Mať kvalitné suroviny pri príprave mäsa nestačí. Dokonalé prepečenie je jednou z najdôležitejších súčastí prípravy lahodných mäsitých jedál. Či už ide o kuracie, hovädzie, bravčové mäso alebo ryby, každý typ mäsa si vyžaduje ešte pred "cestou" do rúry, na panvicu alebo na gril správne zaobchádzanie. Správna príprava mäsa akéhokoľvek druhu je dôležitá pre výslednú chuť a štruktúru mäsa. Ako treba postupovať, ak chceme zvýrazniť chuť mäsa? Na čo si treba dať pozor, ak chceme mäso správne prepiecť? Tieto riadky vás obohatia o cenné rady šéfkuchárov ako dosiahnuť vždy dokonalé prepečenie mäsa.
Otázka znie, prečo treba vedieť mäso správne "prepiecť"? Existuje veľa mýtov o tom, či je správne prepečenie mäsa užitočné alebo nepodstatné či škodlivé. Prepečenie mäsa je nevyhnutné na prípravu jedál s dokonalou kombináciou štruktúry a pikantnej chuti. Opečením mäsa získame aromatickú vonkajšiu vrstvu, ktorá je nevyhnutná pre väčšinu mäsových receptov. Je tu len jedno veľké úskalie, do ktorého sa "zamotá" mnoho začínajúcich kuchárov: pripálenie. Vedieť mäso správne prepiecť a pritom ho nespáliť alebo nerozvariť je naozaj ten najvyšší level kulinárskeho umenia.
Panvicu treba predhriať
Kľúčom k dokonalému prepečeniu je panvica, ktorá má byť horúca. Umiestnenie mäsa, najmä ak je nakrájané na hrubé kusy, na vlažnú panvicu je receptom na katastrofu. Správne prepečenie mäsa bude trvať dlhší čas a hotové mäso bude menej aromatické. Ak je panvica počas pridávania mäsa príliš studená, mäso sa nebude správne prepekať a pri pokuse o otočenie sa prilepí a roztrhne. To, že je panvica pripravená na varenie, zistíme vtedy, ak začne olej bublať alebo vydávať prskavý zvuk.
Hrubé mäso treba pripravovať pri izbovej teplote
Príprava mäsa priamo z chladničky je síce pohodlná, ale táto prax aktívne bráni našej snahe dosiahnuť dokonalé prepečenie steaku alebo kurčaťa. Ak vyberieme rezne tridsať minút pred prípravou z chladničky, aby dosiahli izbovú teplotu, malo by to stačiť za predpokladu, že už boli v chladničke rozmrazené.
Tento dodatočný čas umožní mäsu uvoľniť sa a vlhkosť na povrchu sa znovu vstrebe do svaloviny. Ak však pracujeme s obzvlášť tenkým kusom mäsa, týmto krokom sa nemusíme zaoberať. Dodatočné chladenie je užitočné na zabránenie prepečenia alebo spálenia.
Platí pravidlo, že ak je náš kus mäsa hrubý menej ako pol centimetra, môžeme ho rovno hodiť na panvicu.
Dôslednosť - musí byť
Dokonalé prepečenie sa prejavuje rovnakou štruktúrou aj hrúbkou v celej kotlete mäsa. Pred tým, než rezne položíme na panvicu, môžeme použiť fľaše s olivovým olejom, aby sme rezne naklepali na rovnakú hrúbku. To tiež pomôže rozložiť vlákna a svalovinu mäsa, aby sa rýchlejšie a ľahšie pripravilo.
Cieľom má byť hnedé prepečenie
Začnime tým, že mäso vložíme na panvicu najtučnejšou stranou nadol - alebo v prípade kurčaťa kožou nadol. Pokiaľ nevidíme dym, s mäsom nehýbeme. Mäso necháme niekoľko minút nerušene opekať a malo by sa prirodzene zvlniť a zdvihnúť z povrchu panvice (keď sa vytvorí chutná škvarková kôrka). Keď je jedna strana hotová, mäso otočíme a postup zopakujeme aj na opačnej strane a na koncoch. Cieľom má byť rovnomerná, hnedá farba. Ak sa nám začne pripekanie javiť ako čierne, mäso treba čo najskôr z panvice odstrániť alebo ho otočiť.
Vnútorná teplota mäsa - ani na krok bez kontroly
To, že je náš výpek dokonale hnedý, ešte neznamená, že je mäso dokončené - najmä ak ide o hrubé kusy mäsa. Pred stiahnutím mäsa z plameňa treba vždy skontrolovať jeho vnútornú teplotu. Ak zistíme, že mäso potrebuje viac času na prepečenie, treba ho vložiť do rúry, aby sa dokončilo. Tak získame dokonalé prepečenie a zároveň prepečenie mäsa v celom rozsahu.
V závislosti od receptu môžeme mäso tiež vložiť do pomalého hrnca alebo dusiť na sporáku.
Fotka od Robert Owen-Wahl z Pixabay
