Čo znamená macerovať?

Macerácia je studený spôsob, pri ktorom sa potraviny máčajú v tekutine, aby zmäkli, prípadne aby sa zbavili nežiaduceho pachu. Pri macerovaní sa potraviny (ovocie, bylinky či korenie) lúhujú v alkohole, ktorý sa riedi podľa druhu základnej suroviny aj typu likéru. Alkohol z potravín preberá chuť aj arómu. Doba macerácie je rôzna. Závisí od druhu potraviny a koncentrácie alkoholu. Macerovať možno 24 hodín, no v prípade bylinných likérov aj dva týždne. Silnejší druh alkoholu maceráciu urýchľuje (70 %), slabší alkohol maceráciu predlžuje.

Prečo macerovať?

Macerácia mení chuť a štruktúru ovocia. Zlepšuje štruktúru tvrdého, nedozretého čerstvého ovocia. Keď sa ovocie maceruje, zmäkne a uvoľní časť svojich chuťových a aromatických látok cez plazmodezmy.

Plazmodezmy sú malé kanáliky v stene rastlinnej bunky, ktoré umožňujú molekulám a látkam prechádzať (dovnútra aj von) podľa potreby. Po macerácii sa z ovocia stáva nové unikátne spojenie chutí. Macerované ovocie má mnoho spôsobov využitia: ako chutný dezert s kopčekom šľahačky, ako omáčka na zmrzlinu alebo koláč, či náplň do koláča alebo torty, ktorej dodajú nielen chuť, ale aj farbu a vlhkosť.

Osmóza má svoju úlohu

Osmóza je proces, pri ktorom prúdi tekutina cez polopriepustnú membránu (napríklad bunkovú stenu) z oblasti s nižšou koncentráciou do oblasti s vyššou koncentráciou. Najobvyklejšími katalyzátormi osmózy sú soľ a cukor. Prostredníctvom nich sa voda obsiahnutá v bunkách ovocia odčerpá. Strata vody z ovocia spôsobuje jeho zmäknutie a zároveň koncentruje jeho prirodzené chute. Osmóza funguje takmer rovnako, keď sa ovocie maceruje v alkohole, pretože alkohol je rovnako ako cukor hydrofilný a vyťahuje z ovocia vodu.

Cukor je ideálny, pretože priťahuje vodu

Cukor je hygroskopický, čo znamená, že priťahuje vodu a viaže sa s ňou. Pri macerácii s cukrom sa voda z ovocia odvádza do okolitého cukru. Keď sa z ovocia uvoľňuje voda, jeho bunky strácajú objem. Tým sa znižuje vnútorný tlak na bunkové steny ovocia, ktoré sa uvoľňujú a ovocie mäkne.

Ako možno macerovať?

Macerovať možno pomocou likérov, vína, ovocných štiav, octu či vody, ktorá je obohatená o príchute, akými sú koreniny, bylinky, čaj a káva. Keď sa cukor nasype na ovocie, odčerpáva vlhkosť a vytvára šťavnatý priestor na maceráciu. Tekutiny na maceráciu sa niekedy zahrievajú, aby sa proces urýchlil, alebo aby sa do nich pred maceráciou vniesli arómy, no samotná macerácia si použitie tepla nevyžaduje.

Zvýšenie chuti

Tekutiny napustené arómou prenášajú chuť do macerovaného ovocia rýchlejšie. Macerovať ovocie v tekutine so škoricou je napríklad lepšie ako pridávať škoricu priamo do studenej maceračnej tekutiny na báze vody. Pri použití tekutiny s vysokým obsahom alkoholu, ako je napríklad whisky, môžeme pridať akúkoľvek zmes celého korenia, aromatických látok alebo iných aromatických pevných látok, pretože ich chuť sa extrahuje bez zahrievania.

Doba macerovania

Dĺžka macerovania ovocia sa môže pohybovať od približne 30 minút do niekoľkých dní. Doba macerovania závisí od hrúbky šupky ovocia, mäkkosti dužiny a výslednej mäkkosti, ktorú pre pripravovaný pokrm potrebujeme. Ak macerujeme viacero druhov ovocia spolu, je potrebné zvážiť poradie, v akom sa bude pridávať ovocie do tekutiny. Najlepšie je začať najskôr s ovocím s pevnejšou dužinou alebo s tvrdšou šupkou, aby sme mu dali náskok.

Fotka od ROMAN ODINTSOV