Kokosový olej pochádza z plodov palmy. Má bod topenia 24 °C, preto ho kuchári využívajú na prípravu čokoládových lanýžov, nepečených dezertov či ako náhradu masla pri vegánskom pečení. Aké sú najčastejšie chyby pri používaní kokosového oleja? Prečo je kokosový olej zrnitý? Ako skladovať kokosový olej? S čím sa dobre kombinuje kokosový olej? Do ktorých receptov by sa nemal používať kokosový olej?
Kokosový olej pochádza z plodov tropickej kokosovej palmy (Cocos nucifera). Olej z kokosových orechov má veľmi vysoký obsah nasýtených tukov (približne 86 %), vďaka čomu je veľmi stabilný a odoláva oxidácii a žltnutiu. Kokosový olej s bodom topenia 24 °C je často pevný pri izbovej teplote, čo kuchári využívajú na prípravu čokoládových lanýžov a iných nepečených dezertov. Kokosový olej sa vďaka svojej tuhej konzistencii pravidelne používa aj ako náhrada masla pri vegánskom pečení.
Ako správne variť s kokosovým olejom?
Pri niektorých receptoch je potrebné kokosový olej zohriať do tekutého stavu v mikrovlnnej rúre alebo v hrnci na miernom ohni. Ak nahrádzame kokosovým olejom tuhé tuky, ako je napríklad maslo, je potrebné použiť o ¼ menej kokosového oleja, ako sa uvádza v recepte, pretože kokosový olej obsahuje viac tuhých látok. Na stredne teplé smaženie a pečenie sa odporúča používať nerafinovaný kokosový olej a na vysokoteplotné prípravy radšej rafinovaný olej.
Prečo je kokosový olej zrnitý?
Kokosový olej je zrnitý najmä preto, že rôzne druhy tuku majú rôzny bod topenia. Ak sa potrebujeme zbaviť hrudiek v kokosovom oleji, roztopíme ho v hrnci alebo v mikrovlnnej rúre.
Ako skladovať kokosový olej?
Kokosový olej skladujeme na chladnom a tmavom mieste, pretože pôsobenie svetla môže spôsobiť žltnutie. Kokosový olej môžeme skladovať aj v chladničke, no pred prípravou ho budeme musieť zohriať, aby sa dal naberať. Rafinovaný kokosový olej vydrží niekoľko mesiacov a nerafinovaný má trvanlivosť až tri roky. Akýkoľvek kokosový olej, ktorý vyzerá žlto, smrdí alebo obsahuje plesne, je potrebné vyhodiť.
S čím sa dobre kombinuje kokosový olej?
Vďaka svojej tuhej štruktúre pri izbovej teplote je kokosový olej skvelou voľbou do raw dezertov, ktoré vyžadujú spojenie tuku. Ak použijeme nerafinovaný olej, naše nepečené sušienky budú mať navyše kokosovú chuť. Kokosový olej je skvelou voľbou na prípravu müsli. Okrem prípravy sladkých pokrmov je kokosový olej výbornou voľbou na smaženie a ľahké vyprážanie.
Do ktorých receptov by sa nemal používať kokosový olej?
Ak plánujeme kokosový olej zohrievať na teplotu vyššiu ako 180 °C, mali by sme radšej použiť repkový alebo iný rastlinný olej, aby sa zabránilo uvoľňovaniu nezdravých zlúčenín. Keďže kokosový olej sa v závislosti od teploty mení z tuhého na kvapalné skupenstvo, môže sa niekedy správať neočakávane. Ak zmiešame roztopený kokosový olej so studenými prísadami, ako sú vajcia alebo mlieko, priamo z chladničky, rýchla zmena teploty spôsobí, že olej stuhne a vytvorí hrudky. Ak teda pečieme s roztopeným kokosovým olejom, je potrebné všetky ingrediencie pred spojením zohriať na izbovú teplotu. Podobne sa neodporúča použiť kokosový olej do marinády alebo šalátovej zálievky, pretože pri izbovej teplote rýchlo stvrdne.
Aké sú najčastejšie chyby pri používaní kokosového oleja a ako sa ich vyvarovať?
Hlavnými problémami pri varení s kokosovým olejom je jeho prehriatie alebo nevhodné použitie. Nerafinovaný kokosový olej by sa nemal zahrievať na teplotu vyššiu ako 180 °. Netreba zabúdať ani na to, že kokosový olej pomerne rýchlo stvrdne, najmä ak je teplota okolia nižšia ako 24 °C. To môže byť problém najmä vtedy, ak ho kombinujeme s chladnejšími prísadami. Ak teda náš recept vyžaduje tuhý kokosový olej, mali by sme použiť tuhý a nie tekutý olej. Ak používame kokosový olej ako náhradu masla v pečive, na dosiahnutie optimálnych výsledkov je potrebné použiť rovnaký stav, aký je uvedený v recepte. Najjednoduchší spôsob, ako rýchlo rozpustiť kokosový olej, je v mikrovlnnej rúre v krátkych intervaloch.
Aký je rozdiel medzi rafinovaným, nerafinovaným a panenským kokosovým olejom?
Nerafinovaný kokosový olej sa vyrába z čerstvej kokosovej dužiny, ktorá sa môže buď rýchlo vysušiť a vylisovať na získanie oleja (suchá metóda), alebo z čerstvo vylisovaného kokosového mlieka a oleja, ktoré sa oddelia pomocou odstredivky, enzýmov alebo fermentácie. Nerafinovaný kokosový olej má výraznú kokosovú príchuť. Termíny panenský a extra panenský nie sú v odvetví kokosového oleja regulované a môžu sa používať zameniteľne na označenie nerafinovaného kokosového oleja.
Kokosový olej označený ako "lisovaný na výliskoch" znamená, že pri extrakcii oleja sa použilo teplo. Rafinovaný kokosový olej sa vyrába zo sušenej mäsitej kokosovej dužiny (nazývanej kopra), ktorá sa lisuje, aby sa uvoľnil olej, a potom sa zahrieva a filtruje, aby sa odstránili nečistoty, baktérie a vôňa. Kokosový olej je možné rafinovať aj pomocou chemických látok, napríklad hexánu. Rafinovaný kokosový olej je bez chuti a má vysoký bod zadymenia.
