Matej Dráhovský je odborník na bezlepkové pečenie a varenie a sám patrí ku celiatikom. Gastro-tipy z oblasti bezlepkového pečenia aj varenia, o ktoré sa s nami Matej podelil, môžu byť užitočné nielen nováčikom vo svete bezlepkovej kuchyne, ale možno aj dlhoročným majstrom bezlepkovej kulinárie.
Matej, akú radu máte pre niekoho, komu práve diagnostikovali celiakiu?
Po prvé, pripojte sa k čo najväčšiemu počtu bezlepkových skupín na Facebooku. Nezáleží na tom, či sa do skupín zapojíte a budete v nich písať správy. Od ľudí, ktorí sa stravujú bez lepku, sa môžete naučiť veľmi veľa už len tým, že budete sledovať ich každodenné konverzácie. To zahŕňa objavovanie nových bezlepkových výrobkov, receptov, miest, kde sa dá najesť, alebo len rozhovory o všeobecných problémoch. A často je tu aj množstvo priateľských ľudí, ktorí vám odpovedia na akékoľvek konkrétnejšie otázky. Tieto podporné sociálne siete Vám zároveň pomôžu aj s pocitom, že nie ste prvý ani posledný, kto musí s celiakiou žiť. Tu možno časom nadobudnete aj pocit, že s celiakiou nemusíme len prežívať, ale existujú aj spôsoby, ako si život užívať naplno. Po druhé, zvyknite si čítať etikety so zložením a upozornenia na alergie na obaloch potravín. Myslím, že za posledných desať rokov som prečítal viac slov na obaloch ako v knihách. Čím skôr si vytvoríte návyk vziať výrobok do ruky a pozrieť sa na zloženie, tým lepšie.
Je potrebné, aby mali pri bezlepkovom pečení všetky ingrediencie izbovú teplotu tak, ako pri klasickom pečení?
Všetkým pekárom vždy pripomínam, aby používali prísady izbovej teploty. Pri bezlepkovom je to obzvlášť dôležité, pretože ak sú ingrediencie príliš studené, nebudú dôkladne premiešané. Ak teda skladujete suché prísady v chladničke alebo mrazničke, nechajte ich na pulte aspoň 30 minút, kým začnete piecť. To isté platí aj pre maslo alebo vajcia. Dokonca aj v prípade receptov ako je napríklad cesnakový chlieb, kde sa vyžaduje cmar, je potrebné mlieko zohriať v mikrovlnnej rúre na 30 sekúnd a potom pripraviť zmes cmaru s octom.
Aké riešenie môžete poradiť na bezlepkový chlieb, ktorý sa zvyčajne rozpadáva?
Ak ste upiekli bezlepkový chlieb, ktorý sa vám doslova rozpadol pred očami, pravdepodobne ste chlieb nepiekli dostatočne dlho a pri správnej teplote. Bezlepkový chlieb by sa mal piecť pri teplote 205 - 210 °C. Tak možno zabrániť jeho rozpadnutiu. Ďalšími dôvodmi môže byť používanie príliš veľkého množstva tekutín a používanie tmavých kovových foriem na pečenie.
Aké formy na pečenie by sa teda mali používať namiesto tmavých kovových?
Určite lesklé kovové formy na pečenie a čím menšie.
Aké výzvy prináša bezlepkové pečenie, ktoré sa pri tradičnom pečení nevyskytujú?
Pri tradičnom pečení si musíte dávať pozor, aby ste cesto po pridaní múky neprešľahali, inak by mohlo vzniknúť tvrdé alebo príliš žuvačkové pečivo. Dobrou správou pri bezlepkovom pečení je, že tejto situácie sa vôbec nemusíte obávať. Miešanie vytvára to ľahké, prevzdušnené cesto. To znamená, že váš bezlepkový chlieb bude mať lepšie kysnutie a štruktúru. Ideálne je cesto miešať 3 minúty na stredných otáčkach. Niektoré recepty vyžadujú intenzívne šľahanie, zatiaľ čo iné vyžadujú zložité skladanie. Kľúčom k úspechu je dodržiavať typ činnosti, rýchlosť a čas miešania, ktoré sú uvedené v recepte.
Bezlepkové cestá nie sú ako bežné a tuhé cestá. Každé bezlepkové cesto, s ktorým sa pracuje, je kvôli neprítomnosti lepku vlhkejšie ako tradičné cesto z pšeničnej múky. Ak teda naše cesto vyzerá príliš riedke alebo kyslé, čo by sme mali robiť?
V prvom rade neodporúčam pridať viac múky, pretože takáto konzistencia bezlepkového cesta je úplne normálna. Bezlepkové múky potrebujú čas, aby dôkladne absorbovali tekutinu z cesta. Preto je nevyhnutné nechať cesto „odpočívať“. Ak nechcete mať chlieb s hutnou štruktúrou alebo zrnitou chuťou, na odpočívanie cesta by ste nemali zabúdať. Väčšina receptov potrebuje zvyčajne 30 minút odpočinku. Či už ide o kukuričný chlieb, šišky z fritézy alebo aj čokoládové sušienky. Niektoré recepty však potrebujú až 2 hodiny odpočinku (čas kysnutia). Čo sa týka času kysnutia, určite sa oplatí počkať.
Ako by sa mala správne skladovať múka určená na bezlepkové pečenie?
Ak múka obsahuje olej, napríklad múka z orechov, ľanových semienok a pod., mali by sme ju skladovať v chladničke, aby sa zabránilo jej žltnutiu. Ostatné múky možno skladovať pri izbovej teplote vo vzduchotesnej nádobe. Správne skladovanie múky zabraňuje aj tomu, aby nám hotové bezlepkové pečivo rýchlo stuchlo.
Je pre vás stále výzvou upraviť niektoré tradičné, napríklad slovenské, recepty tak, aby boli bezlepkové?
Môže to byť výzvou, no našťastie existuje niekoľko neuveriteľne talentovaných šéfkuchárov, ktorí už vyšliapali cestičku a ukázali, ako nahradiť lepkové prísady vhodnými náhradami.
Má dodržiavanie bezlepkovej diéty určitý zmysel aj u ľudí, ktorým nebola diagnostikovaná celiakia?
Mnohí ľudia, ktorí nemajú celiakiu, ale z toho či onoho dôvodu sa rozhodli pre bezlepkový životný štýl hovoria, že sa cítia po tom, čo začali obmedzovať alebo úplne vynechávať lepok, oveľa lepšie. Majú viac energie, jasnejšie myslenie, atď.
Čo je vaším životným poslaním?
Šíriť informácie o tom, že tí z nás, ktorí trpia autoimunitnými ochoreniami, nie sú sami a že existujú spôsoby, ako žiť lepšie a uzdraviť sa a zároveň pri tom konzumovať úžasné jedlo. Všetko je to o tom, aby sme sa sústredili skôr na pozitíva ako na negatíva. Ľudí najviac odrádza, keď počujú, že nemôžu mať zoznam toho, toho a toho. Preto sa snažím zamerať sa na to, čo si môžem dať: tekvicu, šošovicu, quinou či sladké zemiaky. Teda potraviny, ktoré vám prinesú to škrobové uspokojenie, ale bez všetkých vedľajších účinkov. Tak nachádzam aj viac inšpirácie ísť do obchodu a nájsť všetky tie potraviny, ktoré môžem jesť a tvoriť chutné recepty.
Fotka od Markus Spiske z Pixabay
