Mrazené rybie filé pozná hádam každý. Ale ako sa táto u nás tak často používaná surovina vyrába? Takmer celý proces sa deje mimo Slovenska. Ide o morské ryby a tie sa lovia a spracúvajú ďaleko od nás. Existujú spoločnosti, čo to dokážu priamo na mori a oceáne. Vo veľkej lodi je celá fabrika, ktorá pláva, loví a spracúva ryby za jazdy. V článku si vysvetlíme, ako to celé funguje.
Rybie filé ako ho poznáme sú vo svojej podstate navrstvené, mrazené, vykostené a očistené surové rybie filety. Rybacie filety sa priamo počas lovu spracúvajú a mrazia ešte na lodi. Filety sú v podstate 100 % mäso v BIO kvalite. Žiadne pridané aditíva. Na svete existujú špeciálne lode, ktoré môžu v obmedzenom ročnom období takto ryby loviť. Ihneď po vylovení ich vedia spracovať a následne zamraziť. Tejto technike sa hovorí seafrozen. V preklade by sa dalo povedať "zmrazené na mori".
Ako to celé funguje?
Príbeh rybieho filé sa logicky začína na mori. Veľká rybolovná loď má techniku ako loviť iba vybraný druh rýb. Používajú sa k tomu vlečné rybárske siete. Ak vieme presne kam a kedy ich vypustiť, vieme vlastne aj presne čo ulovíme. Je to zvláštne, no stačí dodržať pozíciu, dátum a správnu hĺbku siete a úlovok je náš. Obvykle až 95 % vylovených rýb vlečnou sieťou je požadovaný výsledný druh. Pri rybom filé je to najmä treska, morská šťuka a divoký losos. Seefood factory, po slovensky by sa dalo povedať továreň na ryby, dokáže spracovať až 100 tisíc rýb behom jednej hodiny. Najväčšie továrenské lode dokážu na jedno vylodenie vyprodukovať až 700 ton mrazených rybacích filiet.
Lovenie
Podľa obmedzení a regulácie je možné loviť v každej lovnej zóne iba určitý čas v roku. To sa snažia veľké lovné spoločnosti využiť a lovia naozaj vo veľkom. Skúsený kapitán lode pomocou radaru vyhľadáva veľký húf vhodných rýb. Napríklad tresky pacifickej. V momente, keď sa k húfu loď približuje, spustí sa sieť. Obrovská sieť vlečená za loďou dokáže zachytiť až 200 ton rýb na jedno vytiahnutie. Potom, čo sieť vytiahnu na loď, otvoria ju a ryby sa začnú posúvať do zásobníka. Odtiaľ sú postupne pokladané na továrenský pás. Ulovené ryby sa najprv priamo na páse vážia.
Hlbokomorské vlečné siete
Po anglicky sa tomu hovorí "Deep-sea trawling". Je to technológia, pomocou ktorej morská loď vyhľadáva ryby a svoje siete spúšťa až takmer na úplné dno mora. Tam, kde sa nachádzajú húfy rýb špecifického druhu. Často je to 400 a viac metrov hlboko. Dnes sú už siete vybavené rôznymi senzormi, a dokonca aj kamerami.
Spracovanie rýb na lodi
Proces spracovania začína manuálnym triedením. Akýkoľvek vedľajší úlovok sa odstráni. Následne sa strojovo ryby vytriedia podľa ich veľkosti. Takto sa optimalizuje proces spracovania rybích filé. Každá veľkosť má odteraz vlastnú výrobnú linku - vlastný pás. Ryby sa pomocou stroja zbavia šupín, odrežú im hlavy, chvost a vypitvú sa nechcené vnútornosti, ako napr. črevá. Na filetovacom zariadení sa z oboch strán od kostry zreže vrstva svaloviny - filé. Všetky odpady z ryby sa neskôr využijú. Napríklad ako krmivo pre ryby. Buď na priamo pre rybacie farmy, alebo vzhľadom ku množstvu putuje väčšina rybacieho materiálu aj k iným spracovateľom rybej pasty, oleja, či hnojiva. To sa používa napríklad na výrobu krmiva pre domáce rybičky.
Mrazenie - rybie filé
Na prepravnom páse sa teraz manuálne kontroluje kvalita výsledných filiet. Pomocou svetla sa kontrolujú zvyškové kosti a prípadná pokožka. Ak je všetko v poriadku, výsledné filety putujú už iba na váhu a do nádob na mrazenie. Tie majú danú presnú veľkosť pre presnú danú váhu filiet. Stále pomocou manuálnej práce za pásom sa rybacie filety pohybujú v nádobách do baliaceho priestoru. Jednotlivé balenia v tomto bode putujú do super výkonných mraziacich platní a následne do veľkého mraziaceho boxu.
Spracovanie na Slovensku
Ako posledný krok výroby ostáva spracovanie mrazených filiet u nás na Slovensku. Prevádzkovateľ potravinárskych podnikov (PPP) mrazené filety nareže na rozmer a zabalí do výsledného obalu. Na obale filé by nemal chýbať dátum skutočného rybolovu a mrazenia. Podľa (v dátume písania článku) platnej EÚ legislatívy poskytovania informácií o potravinách spotrebiteľom platí nariadenie o povinnom označovaní dátumu zmrazenia produktu. Označenie musí byť vo formáte deň - mesiac - rok a musí nasledovať za slovami "Zmrazené dňa...".
Zaujímavosti na záver
- Podľa jazykovej poradne sa správne povie rybie filé alebo rybacie filé. Zaujímavé je, že sa nepovie filety, z ktorých sa v skutočnosti rybie filé skladá.
- Na mori sa mrazia nielen rybie filety. Na podobných lodiach sa mrazia aj krevety a kraby.
- Okrem mrazených filiet sa na lodi spracúva aj zvyšná časť rýb a vyrába sa tak polotovar ako rybacia pasta. Na lodi sa tiež vyrába rybí olej a z rybích hláv a kostí sa produkuje takzvané rybacie hnojivo.
- Na výrobu rybieho filé dohliada aj vláda. 24 hodín denne priamo za pásom na lodi.
- Jeden cyklus od vyrazenia lode z prístavu až po návrat obvykle trvá 7-14 dní.
- Na svete existuje viac ako 200 spoločností, ktoré dokážu spracovať a mraziť morských živočíchov technikou seafrozen.
- Najväčšie seafrozen lode majú viac ako 100 metrov na dĺžku a viac ako 15 m na šírku. V troch podlažiach sa nachádza viac ako 4000 metrov štvorcových technického a skladového priestoru.
- Na jednej z najväčších seafrozen (deep-sea trawling vessel) lodí pracuje skoro 150 zamestnancov.
- Úplne prvá nórska továrenská loď bola dodaná nórskej rybolovnej spoločnosti v roku 1962.
Už v roku 1963 Jaroslav Hrubý popisuje v knihe "Výroba zmrazených potravin" špeciálne lode, ktoré pripomínajú plávajúce továrne na výrobu rybieho filé ako aj proces spracovania a mrazenia. Samotné mrazenie na lodiach sa však používalo už omnoho skôr. Už v 19. storočí bol proces mrazenia. Vtedy pomocou ľadu. Prvýkrát, kedy sa použila moderná technológia mrazenia na mori, sa datuje do 20. storočia.
Video od výrobcu a distribútora potravín BidFood.
