Ako pripraviť hnedé maslo (beurre noisette)?

Beurre noisette, doslova „maslo z lieskových orieškov“ (známe aj ako hnedé maslo), je jedným zo základných prísad klasickej francúzskej kuchyne. Používa sa na slané aj sladké jedlá. Vonia a chutí po pražených lieskových orieškoch. Jeho sladká a orechová chuť, takmer ako fondán - dodáva jedlám neuveriteľne luxusný, gurmánsky nádych. 

Ako pripraviť hnedé maslo?
Príprava beurre noisette je rýchla a jednoduchá. Maslo rozpustíme na miernom plameni, kým sa mliečna hmota neoddelí od maslového tuku. Pokračujeme dovtedy, kým maslo nezíska opečenú zlatistú farbu. Vtedy ho stiahneme z plameňa. Cieľom je vytvoriť hlboké zlatisté zrnká na dne panvice, ktoré pripomínajú takmer opečenú strúhanku.

Ako rozpoznať bod prepečenia? 
Jediným problémom pri príprave hnedého masla je rozpoznať bod prepečenia. Teda hlboké zlaté zrnká, ktoré sú úplne zakryté všetkou penou, ktorá sa počas procesu prípravy hnedého masla vytvára. Ak beurre noisette pripravíme niekoľkokrát, presný moment prepečenia budeme vedieť rozpoznať ihneď. 

Ak však pripravujeme hnedé maslo po prvý krát, pomôžu nám nasledovné kroky: 

• Vychladené maslo nakrájame na kocky (môžeme použiť aj solené, pretože to ešte viac zvýrazní jeho sladkosť)
• Maslo varíme dovtedy, kým nezíska orechovohnedú farbu, kým sa mliečna sušina neoddelí a nevytvorí na dne panvice opečené hnedé zrniečka. Hnedé maslo bude hotové vtedy, ak sa na panvici bude dvíhať jemná pena, ktorá zakryje farbu tekutého masla aj zrniečok. 
• Miešanie masla počas celej doby prípravy nielenže zabezpečí rovnomerné varenie, ale pomôže nám zistiť, kedy sa tvoria zrniečka.
• Farba tekutiny (maslového tuku) sa bude meniť z citrónovožltej na svetlo-zlatú a nakoniec na sýto-zlatohnedú (hoci túto poslednú farbu nebudeme môcť vidieť kvôli pene).
• Keď maslo začne meniť farbu, začne aj peniť a na dne panvice začneme cítiť miernu zrnitosť. Pena bude spočiatku tvorená veľkými bublinami (budú sa podobať bublinám v perličkovom kúpeli). 
• Je potrebné neustále miešať a sledovať, ako sa pena mení. Bublinky budú postupne menšie a jemnejšie, hustejšie a krémovejšie, skôr ako napenené mlieko na vrchu cappuccina. V tomto okamihu sa nám pod rukou začnú meniť zrniečka - budú väčšie a hrubšie, akoby bol na dne nádoby piesok.
• Teraz treba spozornieť, pretože nastane bod prepečenia – pena začne rýchlo stúpať po stenách panvice a bude dobre vidieť aj farbu zrniečok na dne panvice. Beurre noisette je hotový, keď má sýto-zlatú farbu, ako opečená strúhanka. Ďalším dôkazom je vôňa. Ak je hnedé maslo hotové, uvoľní sa z neho silná vlna vône, nádherná oriešková aróma, ktorá je veľmi intenzívna.

Ak si nie sme istí, či je beurre noisette hotové, ponoríme ho s panvicou do umývadla. Bublinky ustúpia ihneď, ako panvicu vložíme do studenej vody. Ak je farba príliš bledá, vždy môžeme panvicu vrátiť na plynový sporák. Ak sú však zrniečka sčerneté, budeme musieť začať odznova. 

Panvicu necháme niekoľko minút vychladiť vo vode a potom ju odložíme na pracovnú plochu. Nenechávame ju príliš dlho vo vode, inak hnedé maslo stuhne a budeme ho musieť znovu zohriať na tekutú konzistenciu, aby sme ho mohli naliať do pokrmu. 

Tip: Ďalšie rady a nápady, čo s hnedým maslom nájdete v článku Beurre noisette - gastro tipy a triky.

Fotka od Daniel Albany z Pixabay