Určite ste už počuli o tom, že sa degustuje víno. Ale vedeli ste, že takisto existujú odborníci na ochutnávku syrov? V tomto tipe vám chcem priblížiť, ako taká pravá ochutnávka vyzerá. Čo všetko zaujíma degustátora syrov? Čo konkrétne rozhoduje o jeho kvalite? A rôzne iné zaujímavosti z tejto oblasti. Nenechajte si môj článok ujsť, stojí za prečítanie, hlavne v prípade, že máte veľmi radi syr.
Aký by bol degustačný rituál?
Na začiatok musíte vytvoriť dokonalé prostredie a nakrájať syr na rovnaké kúsky, prezentácia je pri ochutnávke kľúčová.
Rovnako ako pri ochutnávke vína aj syr sa ochutnáva veľmi podobne. Nie je to len o tom hodiť si kúsok do úst a povedať: chutí mi, nechutí mi. Poďme sa na tento rituál pozrieť podrobnejšie.
Vnímame ho 5 zmyslami:
Pohľad - zrak: Ako prvé, čo si všimneme, je ako syr vyzerá. Záleží to aj od druhu - jeden je plesnivý, iný mäkký, či tvrdý. Vyrobený z kravského, kozieho či ovčieho mlieka, každý má inú farbu, či tvar.
Dotyk - hmat: Ďalším krokom je syr chytiť do ruky. Môže byť mäkký, tvrdý, ľahko rozmrviteľný medzi prstami alebo nepoddajný.
Vôňa - čuch: Teraz nasleduje náš nos. Ním vnímame rôzne pachy syrov - od plesnivých najvýraznejších až po mäkké, ktoré sú svojou vôňou najmenej výrazné.
Jazyk - chuť: Toto je bod, ktorý je hádam najviac zrozumiteľný. Prichádza k samotnej ochutnávke. Syry môžu mať rôzne príchute, niekto cíti druh mlieka, oriešky alebo rôzne iné tóny syra.
Dochuť: Je to, čo cítime potom, ako sme samotný syr skonzumovali. Môže byť slaná, sladká či horká - znovu všetko závisí od konkrétneho typu syra, ktorý sme ochutnávali.
Návrhy na degustačný rituál:
1. Pri bežnej ochutnávke môžeme syr doplniť opečeným chlebom.
2. Ak to, čo hľadáme, je kontrastnejšia chuť, ideálne by bolo doplniť ju opraženými orechmi. Zaujímavou možnosťou sú lieskové alebo vlašské orechy.
3. Ako predjedlo sa perfektne hodí k šalátu.
4. Skúste ho s domácim z červeného ovocia, aby ste vytvorili dokonalý dezert.
To, čo by pri ochutnávaní dobrého syra nemalo chýbať, je rozhodne dobré víno. Klasickou kombináciou by bolo červené víno.
Ak túžite po zmene, skúste kvasené alebo starnúce biele víno. Tento typ vína svojou kyslosťou uľahčuje prechod medzi syrom, preto čistí ústa a zvýrazní chuť syra. Oba produkty, syr aj víno, majú výraznú chuť, pretože dozrievajú dlhú dobu.
Syr je živý produkt, preto sa odporúča spotrebovať ho rýchlo, aby nestratil svoje vlastnosti. Spôsoby konzervovania syra sú rôzne, odporúčame ochutnávať ho studený. Uchovávaním pri teplote 2 až 6 stupňov a vybratím z chladničky 30 minút vopred si zachová svoje vlastnosti.
Čo všetko rozhoduje o ich chuti?
Druhy a vlastnosti syrov
Syr je potravina vyrobená zo zrazeného mlieka kráv, kôz, oviec alebo iných cicavcov. Jeho rôzne štýly a príchute sú výsledkom použitia rôznych druhov baktérií a plesní, množstva smotany v mlieku, sušenia, spracovania v jeho procese, atď.
Označenie pôvodu
Prevažná väčšina syrov sa stotožňuje so zemepisnou oblasťou, z ktorej pochádzajú. S označením pôvodu sa pokúšame chrániť druhy, ktoré sa v určitej oblasti pestovali od staroveku.
Použité druhy mlieka
Najpoužívanejším mliekom pri výrobe syra je plnotučné kravské mlieko, pretože je to mlieko s najvyššou produkciou. Syry získavané z kravského mlieka pochádzajú z oblastí, ako sú roviny severnej Európy, Alpy, Pyreneje alebo Kantábrijské vrchy. Dnes sa výroba týchto syrov rozšírila do celého sveta, pričom sa využíva mlieko z mliečnych fariem.
Kravské mlieko vo všeobecnosti dodáva syru jemnejšiu chuť ako iné druhy, aj keď to závisí od mnohých ďalších faktorov.
Plnotučné kravské mlieko má veľmi vysoký obsah tuku, preto sa bežne používa odstredené alebo polotučné mlieko na zníženie obsahu tuku. Tuk je však jedným z prvkov, ktoré najviac ovplyvňujú chuť syra, a vo všeobecnosti, používanie odstredeného mlieka je synonymom straty chuti.
V stredomorských oblastiach, kde je málo kráv, sa častejšie používa ovčie alebo kozie mlieko, ktoré dodáva syru nádych kyslosti. Roquefort, či Feta sa vyrábajú z ovčieho mlieka.
Je tiež možné miešať rôzne druhy mlieka, ako v prípade syra Cabrales, v ktorom je použitá zmes kravského, ovčieho a kozieho mlieka.
Používa sa aj mlieko mnohých iných cicavcov, napríklad byvolie mlieko v originálnej Mozzarelle (dnes sa používa aj kravské), ale je oveľa ťažšie zohnateľné.
Druhy syrov a ich vplyv na konečnú chuť:
Čerstvé syry: Majú jemnú chuť a nekonzistentnú textúru.
Tvrdé syry: Proces vytvrdzovania umožňuje získať oveľa tvrdšiu a suchšiu štruktúru, ako aj zvýšiť intenzitu jeho chuti, čo je medzi milovníkmi syra veľmi žiadaná vlastnosť.
Smotanové syry: Syr je v pevnom prírodnom stave, je však možné dosiahnuť krémovejšiu textúru výrazným zvýšením množstva smotany, a teda tuku.
Zelené alebo modré syry: Ich intenzívna chuť je jednou z najviac oceňovaných syrovými labužníkmi.
